Разработка специализированных продуктов для профилактики ожирения с использованием бурых водорослей

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты использования гидробионтов в диетотерапии ожирения

1.1. Ресурсный потенциал морских бурых водорослей в рыбохозяйственном комплексе России

1.2. Медико-биологическое обоснование роли альгинатов и фукоиданов в снижении массы тела

1.3. 1.3 . Анализ существующих специализированных продуктов питания для контроля массы тела: состав и эффективность. Обоснование использования биологически активных веществ бурых водорослей (фукоидан, фукоксантин, пищевые волокна) в коррекции метаболических нарушений

Глава 2. Технохимическая характеристика сырья и объектов исследования

2.1. Схема проведения эксперимента и описание методик исследования (физико-химические, микробиологические, органолептические). Методы оценки биологической и пищевой ценности проектируемых продуктов.

2.2. Обоснование выбора рецептурных компонентов для производства мармелада с бурыми водорослями на основе их функциональных свойст Разработка технологической схемы производства специализированных кондитерских изделий с бурыми водорослями

2.3. Исследование влияния технологических факторов на сохранность биологически активных веществ

Глава 3. Проектирование технологии специализированных продуктов на основе водорослей

3.1. Анализ пищевой, энергетической и биологической ценности готового продукта. Изучение показателей качества и безопасности в процессе хранения, установление сроков годности.

3.2. Исследование функциональной направленности продукта (расчет гликемического индекса, нутриентного профиля).

3.3. Расчет себестоимости и планируемой цены продукта. Рекомендации по внедрению продукта в рацион лечебно-профилактического питания.

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка специализированных продуктов для профилактики ожирения с использованием бурых водорослей

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования определяется современными тенденциями роста алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации, среди которых ожирение занимает лидирующие позиции. По данным Росстата, за период 2018-2024 годов доля населения с избыточной массой тела увеличилась до 62%, что создает серьезную нагрузку на систему здравоохранения и экономику страны. В контексте реализации государственной программы «Развитие здравоохранения» и концепции здорового питания населения России на период до 2030 года особую значимость приобретает создание специализированных продуктов питания функциональной направленности, способных корректировать метаболические нарушения и способствовать снижению массы тела.

Водоросли, как объект аквакультуры и переработки водных биологических ресурсов, представляют собой уникальное сырье для производства функциональных пищевых продуктов. Бурые водоросли (Phaeophyceae), добываемые в дальневосточных и северных морях России, характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ - альгинатов, фукоиданов, фукоксантина, йода, полифенолов и пищевых волокон. Ресурсный потенциал бурых водорослей в российских водах оценивается в несколько миллионов тонн, однако степень их промышленного использования в пищевой промышленности остается недостаточной. Перспективным направлением является включение экстрактов и порошков бурых водорослей в рецептуры кондитерских изделий, что позволяет создавать продукты со сниженной калорийностью и выраженными функциональными свойствами.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке представлена работами ведущих научных учреждений - ФГБНУ «ВНИРО», ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ТИНРО), ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», где изучаются технологии переработки водорослей и их применение в производстве пищевых продуктов. Медико-биологические аспекты влияния полисахаридов бурых водорослей на метаболизм липидов и углеводов исследованы в трудах российских ученых, однако технологические решения по созданию специализированных кондитерских изделий с направленным профилактическим действием при ожирении разработаны недостаточно.

Цель работы - разработка технологии специализированных кондитерских изделий с использованием бурых водорослей для профилактики ожирения и обоснование их функциональной эффективности.

Задачи исследования:

• изучить ресурсный потенциал бурых водорослей в рыбохозяйственном комплексе России и обосновать их применение в технологии переработки сельскохозяйственной продукции;
• провести анализ существующих специализированных продуктов питания для контроля массы тела и определить роль биологически активных веществ водорослей в коррекции метаболических нарушений;
• разработать рецептуры и технологические схемы производства мармелада с включением порошка бурых водорослей;
• исследовать влияние технологических факторов на сохранность биологически активных веществ в процессе переработки;
• провести комплексную оценку качества, пищевой и биологической ценности разработанных продуктов;
• выполнить экономическое обоснование производства и разработать рекомендации по внедрению продукта в систему лечебно-профилактического питания.

Объект исследования - технологический процесс производства специализированных кондитерских изделий на основе бурых водорослей рода Laminaria и Fucus.

Предмет исследования - технологические параметры производства, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества специализированного мармелада с бурыми водорослями, его пищевая и биологическая ценность.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии переработки сельскохозяйственной продукции, биохимии пищевых продуктов, нутрициологии. В работе применены стандартизированные методы физико-химического анализа (определение массовой доли влаги, сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ согласно ГОСТ), органолептической оценки (ГОСТ ISO 6658-2016), микробиологических исследований (ТР ТС 021/2011). Нормативную базу составляют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ГОСТ Р 51705.1-2001 по системе ХАССП.

Научная новизна работы заключается в разработке технологических решений по включению порошка бурых водорослей в рецептуру мармелада с обоснованием оптимальных дозировок, обеспечивающих функциональную направленность продукта при сохранении органолептических свойств, а также в установлении режимов технологической обработки, минимизирующих потери биологически активных веществ.

Теоретическая значимость состоит в расширении научных представлений о возможностях применения гидробионтов в технологии переработки сельскохозяйственной продукции и создании функциональных пищевых продуктов специализированного назначения.

Практическая значимость определяется разработкой готовых технологических решений и рецептур специализированных кондитерских изделий, которые могут быть внедрены на предприятиях пищевой промышленности и включены в рационы лечебно-профилактического питания для профилактики ожирения и связанных с ним метаболических нарушений.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты использования гидробионтов в диетотерапии ожирения, во второй главе представлена технохимическая характеристика сырья и методики исследования, в третьей главе изложены результаты проектирования технологии специализированных продуктов на основе водорослей.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОБИОНТОВ В ДИЕТОТЕРАПИИ ОЖИРЕНИЯ

1.1. Ресурсный потенциал морских бурых водорослей в рыбохозяйственном комплекс

…