Разработка технологии безалкогольного напитка из черноплодной рябины с добавлением сока цитрусовых культур

Содержание

Введение

Глава 1. СОВРЕМЕННЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1.1. Анализ и тенденции развития современного рынка безалкогольной продукции

1.2. Значение черноплодной рябины в пищевой промышленности

1.3. Применение цитрусовых соков в производстве напитков и их антиоксидантные свойства

Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЦИТРУСОВЫХ КУЛЬТУР

2.1. Объекты и методы исследования безалкогольного напитка

2.2. Показатели качества экспериментального исследования

2.3. Оценка нутриентного состава и калорийности разработанного безалкогольного напитка

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Глава 4. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ

Глава 5. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОКА ЦИТРУСОВЫХ КУЛЬТУР

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологии безалкогольного напитка из черноплодной рябины с добавлением сока цитрусовых культур

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность разработки новых видов функциональных безалкогольных напитков на основе отечественного растительного сырья обусловлена современными тенденциями развития агропромышленного комплекса Российской Федерации и возрастающим спросом потребителей на продукцию здорового питания. В условиях реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации и Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года особое внимание уделяется созданию технологий переработки сельскохозяйственного сырья с высокой биологической ценностью [1, c. 15]. Черноплодная рябина (арония черноплодная) представляет собой перспективное сырье для производства функциональных напитков благодаря высокому содержанию биологически активных веществ, антоцианов, флавоноидов и витаминов, что подтверждается многочисленными исследованиями отечественных ученых [2, c. 47]. Однако выраженная терпкость и специфический вкус черноплодной рябины ограничивают ее применение в чистом виде, что обусловливает необходимость разработки купажированных составов с улучшенными органолептическими характеристиками.

Использование цитрусовых соков в качестве корректоров вкуса и дополнительного источника аскорбиновой кислоты позволяет не только смягчить терпкость аронии, но и повысить антиоксидантную активность готового продукта. Применение отечественного сырья черноплодной рябины, культивируемой в различных регионах России от Центрального до Дальневосточного федеральных округов, способствует импортозамещению и развитию малотоннажных производств на базе сельскохозяйственных предприятий [3, c. 112]. В настоящее время пищевая промышленность Российской Федерации ориентирована на создание продуктов с заданными функциональными свойствами, что соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и способствует укреплению здоровья населения.

Степень разработанности проблемы характеризуется наличием фундаментальных исследований в области технологии безалкогольных напитков, проведенных научными коллективами ФГБНУ «ВНИИПП и СПТ», ФГБОУ ВО «МГУПП», ФГБОУ ВО «КГТУ» и другими профильными организациями. Вместе с тем анализ научной литературы показывает, что технологические аспекты купажирования сока черноплодной рябины с цитрусовыми соками в оптимальных соотношениях, обеспечивающих максимальную биологическую ценность и приемлемые органолептические показатели, изучены недостаточно и требуют углубленного исследования применительно к условиям современных предприятий переработки сельскохозяйственной продукции [4, c. 89].

Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии безалкогольного напитка из черноплодной рябины с добавлением сока цитрусовых культур с определением оптимальных параметров производства и оценкой показателей качества готового продукта.

Задачи исследования:

• провести анализ современного состояния рынка функциональных безалкогольных напитков в Российской Федерации и определить перспективы использования черноплодной рябины в пищевой промышленности;
• изучить химический состав и функциональные свойства черноплодной рябины и цитрусовых соков как основного сырья для производства напитка;
• разработать рецептуру безалкогольного напитка с оптимальным соотношением сока черноплодной рябины и цитрусовых соков;
• провести экспериментальные исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанного напитка;
• оценить нутриентный состав и энергетическую ценность готового продукта;
• разработать технологическую схему производства безалкогольного напитка и дать экономическое обоснование его промышленного выпуска.

Объект исследования – безалкогольный напиток на основе сока черноплодной рябины с добавлением сока цитрусовых культур.

Предмет исследования – технология производства, показатели качества и нутриентный состав разработанного безалкогольного напитка.

Методологическая база исследования включает теоретический анализ научной литературы, нормативно-технической документации, стандартов качества пищевой продукции. В экспериментальной части работы применялись стандартизированные методы оценки органолептических показателей согласно ГОСТ ISO 6658-2016, определения физико-химических параметров по ГОСТ 28188-2014, микробиологических показателей по ТР ТС 021/2011, а также расчетные методы определения пищевой и энергетической ценности. Нормативную базу исследования составили федеральные законы, технические регламенты Таможенного союза, государственные стандарты, методические рекомендации ФГБНУ «ВНИИПП и СПТ».

Научная новизна работы заключается в обосновании оптимальных соотношений компонентов купажа сока черноплодной рябины и цитрусовых соков, обеспечивающих максимальную антиоксидантную активность и высокие органолептические характеристики готового напитка при соблюдении требований безопасности пищевой продукции.

Теоретическая значимость определяется систематизацией современных данных о функциональных свойствах черноплодной рябины и цитрусовых культур, обобщением технологических подходов к производству купажированных безалкогольных напитков.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологической документации и рецептуры безалкогольного напитка, пригодной для внедрения на предприятиях малой и средней мощности по переработке сельскохозяйственной продукции, что будет способствовать расширению ассортимента функциональных напитков на российском рынке и повышению экономической эффективности переработки местного растительного сырья.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения и списка использованной литературы. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты пр

…