Совершенствование технологии производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов в мясоперерабатывающем предприятии "Ариант" в Челябинской области за 2024-2025 гг

Содержание

Введение

Глава 1. Общая часть

1.1. Классификация и биохимические характеристики крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов

1.2. Государственное регулирование качества и безопасности мясной продукции в рамках ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011

1.3. Инновационные направления в технологиях первичной и глубокой переработки мяса по методикам ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Глава 2. Специальная часть

2.1. Производственно-хозяйственная характеристика предприятия и специфика сырьевой зоны Челябинской области

2.2. Оценка существующей технологии первичной переработки скота и участков разделки на предприятии

2.3. Мониторинг качественных показателей выпускаемого ассортимента полуфабрикатов за период 2024–2025 гг.

Глава 3. Организационно-экономическая часть

3.1. Оптимизация схемы сортовой разделки и жиловки для повышения выхода высокоценных полуфабрикатов

3.2. Внедрение прогрессивных способов упаковки и режимов охлаждения в производственный цикл 2024–2025 гг.

3.3. Проверка безопасности продукции и расчет технико-экономических индикаторов внедрения проекта

Глава 4. Мероприятия по технике безопасности и охране окружающей среды

4.1. Охрана труда и техника безопасности в мясном цеху

4.2. Производственная санитария и гигиена

4.3. Охрана окружающей среды и экологическая безопасность

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Совершенствование технологии производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов в мясоперерабатывающем предприятии “Ариант” в Челябинской области за 2024-2025 гг

ВВЕДЕНИЕ

Мясоперерабатывающая промышленность занимает ключевое место в структуре агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивая население высокобелковой продукцией животного происхождения и формируя значительную долю доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей. В условиях реализации национальных проектов по развитию АПК и импортозамещению особую актуальность приобретает модернизация технологических процессов переработки мяса, направленная на повышение выхода готовой продукции, улучшение ее качественных характеристик и обеспечение продовольственной безопасности страны [1, c. 45]. Производство крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов представляет собой важнейшее направление глубокой переработки мясного сырья, позволяющее максимально удовлетворить потребности различных категорий потребителей в готовых к кулинарной обработке продуктах.

Челябинская область традиционно относится к регионам с развитым животноводством и мясопереработкой, где функционирует разветвленная сеть предприятий по убою скота и производству мясной продукции. Предприятие «Ариант» занимает значимую позицию в региональной структуре мясной индустрии, осуществляя полный цикл переработки – от приемки живого скота до выпуска широкого ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий. Однако существующие технологические схемы разделки туш и производства полуфабрикатов требуют оптимизации с учетом современных научных разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», передового отечественного опыта и требований технических регламентов Таможенного союза [12, c. 78]. Совершенствование технологии позволит предприятию повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции, увеличить рентабельность производства и более полно использовать потенциал мясного сырья.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке достаточно высока – вопросами технологии разделки туш, жиловки мяса и производства полуфабрикатов занимались ведущие специалисты ВНИИМП, Московского государственного университета пищевых производств, региональных научно-исследовательских институтов. В работах Лисицына А.Б., Чернухи И.М., Горлова И.Ф. и других ученых рассмотрены биохимические основы созревания мяса, методы оценки его качества, прогрессивные схемы сортовой разделки [5, c. 112]. Вместе с тем, практическое внедрение научных разработок в условиях конкретных региональных предприятий с учетом их технического оснащения, кадрового потенциала и специфики сырьевой базы остается актуальной задачей, требующей индивидуального подхода и технико-экономического обоснования [18, c. 203].

Цель выпускной квалификационной работы – разработать комплекс мероприятий по совершенствованию технологии производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии «Ариант» в Челябинской области, обеспечивающих повышение выхода и качества готовой продукции в период 2024–2025 гг.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить теоретические основы классификации и биохимических характеристик крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов;
• проанализировать систему государственного регулирования качества и безопасности мясной продукции;
• охарактеризовать производственно-хозяйственную деятельность предприятия «Ариант» и специфику его сырьевой зоны;
• провести оценку существующей технологии производства полуфабрикатов и мониторинг их качественных показателей;
• разработать предложения по оптимизации схемы сортовой разделки и внедрению прогрессивных способов упаковки;
• рассчитать технико-экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.

Объектом исследования является мясоперерабатывающее предприятие «Ариант», расположенное в Челябинской области и специализирующееся на убое крупного рогатого скота, свиней и производстве широкого ассортимента мясной продукции.

Предметом исследования выступает технология производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины, включая процессы разделки туш, обвалки, жиловки, формования и упаковки.

Методологическая база работы включает теоретические положения технологии мяса и мясных продуктов, изложенные в трудах отечественных ученых ВНИИМП им. В.М. Горбатова, нормативно-техническую документацию – ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р 51705.1-2001 по системе ХАССП. Практическая часть исследования базируется на анализе производственных данных предприятия «Ариант» за 2024–2025 гг., органолептической и физико-химической оценке качества полуфабрикатов, хронометраже технологических операций.

Научная новизна работы заключается в адаптации современных научных разработок ВНИИМП к условиям среднего мясоперерабатывающего предприятия Уральского региона с обоснованием комплекса организационно-технологических решений, обеспечивающих повышение эффективности производства полуфабрикатов.

Теоретическая значимость состоит в систематизации современных подходов к технологии производства мясных полуфабрикатов с учетом требований действующих технических регламентов и методических рекомендаций профильных научных организаций.

Практическая значимость работы определяется возможностью внедрения разработанных рекомендаций в производственную практику предприятия «Ариант», что позволит увеличить выход полуфабрикатов высших сортов, снизить потери сырья, повысить рентабельность и конкурентоспособность продукции на региональном рынке.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, четыре главы, заключение и список использованной литературы. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты классификации, биохимии мясных полуфабрикатов, нормативное регулирование отрасли и современные инновационные направления. Вторая глава посвящена анализу производственно-

…