Технология производства глазированного сырка с добавлением меда

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты производства функциональных творожных изделий в российской молочной промышленности

1.1. Современное состояние и перспективы развития рынка творожных десертов в РФ

1.2. Научное обоснование использования натурального меда как функционального ингредиента в молочных продуктах

1.3. Нормативное регулирование качества и безопасности молочного сырья и готовой продукции в соответствии с ТР ТС 033/2013

Глава 2. Анализ производственного потенциала и сырьевой базы для изготовления глазированных сырков

2.1. Характеристика региональных поставщиков молочного сырья и апипродуктов

2.2. Оценка физико-химических и органолептических показателей исходных компонентов

2.3. Анализ технологических мощностей и санитарно-гигиенического состояния перерабатывающего предприятия

Глава 3. Совершенствование технологии производства глазированного сырка с добавлением меда

3.1. Обоснование и разработка рецептуры функционального творожного продукта

3.2. Оптимизация технологического процесса и аппаратурного оформления производства

3.3. Оценка качественных характеристик и расчет экономической эффективности внедрения новой технологии

Глава 4. Сравнить с западными аналогами

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология производства глазированного сырка с добавлением меда

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена растущим потребительским интересом к натуральным молочным продуктам функционального назначения, содержащим биологически активные компоненты природного происхождения. Глазированные творожные сырки традиционно занимают значительную долю в структуре российского рынка молочных десертов, однако большинство производимых изделий содержат синтетические ароматизаторы, красители и стабилизаторы, что не соответствует современным требованиям здорового питания населения Российской Федерации. Разработка технологии глазированного сырка с добавлением натурального меда представляет собой перспективное направление совершенствования ассортимента творожных изделий, позволяющее обогатить продукт ферментами, витаминами группы В, микроэлементами и антиоксидантами, содержащимися в апипродуктах.

В контексте реализации государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации, создание инновационных молочных продуктов с использованием местного сырья животного и растительного происхождения приобретает особую значимость для импортозамещения и повышения конкурентоспособности отечественных перерабатывающих предприятий. Технология производства глазированных сырков требует комплексного научного подхода к подбору рецептурных компонентов, оптимизации технологических режимов и обеспечения соответствия готовой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований ФГБНУ «ВНИМИ» по технологии творожных изделий, работ специалистов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева по функциональным ингредиентам в молочной промышленности, публикаций ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» по применению продуктов пчеловодства в пищевых технологиях. Вместе с тем недостаточно изученными остаются вопросы влияния различных сортов меда на органолептические и физико-химические показатели творожной массы, технологические аспекты предотвращения кристаллизации углеводов меда в процессе хранения глазированных сырков, а также экономическая целесообразность использования апипродуктов в условиях конкретных молокоперерабатывающих предприятий регионального уровня.

Цель выпускной квалификационной работы – совершенствование технологии производства глазированного сырка с добавлением натурального меда на основе анализа качества сырьевой базы, оптимизации рецептуры и технологических режимов переработки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• проанализировать современное состояние и тенденции развития рынка творожных десертов в Российской Федерации;
• изучить научное обоснование применения натурального меда как функционального ингредиента в составе молочных продуктов;
• исследовать нормативно-правовую базу, регламентирующую качество и безопасность молочного сырья и готовой продукции;
• оценить производственный потенциал и сырьевую базу для организации производства глазированных сырков с медом;
• разработать рецептуру и оптимизировать технологический процесс производства функционального творожного изделия;
• провести экономическое обоснование целесообразности внедрения новой технологии в производственную практику.

Объектом исследования выступает технологический процесс производства глазированного творожного сырка с добавлением натурального меда на базе молокоперерабатывающего предприятия регионального уровня.

Предметом исследования являются рецептурно-компонентные решения, технологические режимы переработки молочного сырья и апипродуктов, а также качественные характеристики готовой продукции.

Методологическую базу работы составляют теоретические положения технологии молока и молочных продуктов, биохимии сырья животного происхождения, товароведения и стандартизации пищевой продукции. В исследовании применялись методы органолептической оценки качества по ГОСТ 33630-2015, определения физико-химических показателей молочной продукции в соответствии с межгосударственными стандартами, микробиологического анализа по МУК 4.2.1847-04, технологических расчетов материальных балансов производства. Нормативную основу составили Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 34254-2017 «Сырки глазированные».

Научная новизна исследования заключается в разработке рецептуры глазированного творожного сырка с частичной заменой сахарозы натуральным медом и обосновании технологических параметров внесения апипродукта, обеспечивающих сохранение биологически активных компонентов меда и предотвращающих его кристаллизацию в процессе хранения готового изделия.

Теоретическая значимость работы состоит в систематизации научных данных о функциональных свойствах продуктов пчеловодства в составе молочных изделий и расширении представлений о технологических особенностях применения меда в производстве глазированных сырков.

Практическая значимость исследования определяется возможностью использования разработанной технологии на молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности для расширения ассортимента функциональных творожных десертов, повышения пищевой ценности продукции и укрепления конкурентных позиций на региональном рынке.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы основной части, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим аспектам производства функциональных творожных изделий в российской молочной промышленности. Во второй главе проведен анализ производственного п

…