Технология производства и первичной переработки мяса свинины в условиях предприятия ООО "Барнаульский пищевик"

Содержание

Введение

Глава 1. Современные технологии производства и переработки мяса свинины.

1.1. Влияние первичной переработки на качество продукции.

1.2. Биологические особенности и продуктивные характеристики свиней различных породных сочетаний

1.3. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования.

Глава 2. Анализ производственной деятельности и технологических циклов ООО «Барнаульский пищевик»

2.1. Практическая часть

2.2. Характеристика предприятия и условий производства

2.3. Технология производства свинины

2.4. Технология первичной переработки мяса свинины

Глава 3. Контроль качества сырья и готовой продукции

3.1. Экономическое обоснование

3.2. Экологические аспекты и охрана труда

3.3. Внедрение принципов ХАССП и мероприятия по повышению качества готового сырья

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология производства и первичной переработки мяса свинины в условиях предприятия ООО “Барнаульский пищевик”

Направление: Сельское хозяйство и сельскохозяйственные науки

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Производство и переработка свинины занимают одно из ведущих мест в структуре агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивая продовольственную безопасность страны и удовлетворяя потребности населения в высококачественной мясной продукции. Актуальность темы исследования обусловлена несколькими факторами. Во-первых, свиноводство характеризуется высокой интенсивностью производства, скороспелостью животных и эффективной конверсией корма в продукцию, что делает отрасль экономически привлекательной для инвестиций и развития. Во-вторых, современные требования к качеству и безопасности пищевой продукции, установленные техническими регламентами Таможенного союза, предъявляют жесткие критерии к технологическим процессам первичной переработки мяса свинины. В-третьих, конкуренция на рынке мясной продукции стимулирует производителей к внедрению инновационных технологий, оптимизации производственных циклов и повышению выхода готовой продукции при минимальных потерях сырья.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе достаточно высока. Вопросами технологии производства свинины занимались ведущие ученые ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства им. Л.К. Эрнста», ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева», а также специалисты региональных аграрных университетов. Технологические аспекты первичной переработки мяса свинины подробно изучены специалистами ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова». В работах российских исследователей раскрыты биологические особенности свиней различных пород и породных сочетаний, физиологические основы формирования мясной продуктивности, санитарно-гигиенические требования к убою и разделке туш, методы контроля качества сырья и готовой продукции. Однако практическая реализация научных разработок в условиях конкретных перерабатывающих предприятий требует адаптации технологических решений к специфике производственной базы, региональным условиям и ассортиментной политике предприятия.

ООО «Барнаульский пищевик» является крупным предприятием Алтайского края, специализирующимся на производстве и переработке мяса свинины. Предприятие осуществляет полный технологический цикл: от выращивания свиней до выпуска охлажденного и замороженного мяса, полуфабрикатов и колбасных изделий. Анализ технологических процессов производства и первичной переработки мяса свинины в условиях данного предприятия позволяет выявить резервы повышения эффективности производства, улучшения качества продукции и снижения производственных потерь. Внедрение принципов системы анализа опасностей и критических контрольных точек обеспечивает соответствие продукции требованиям технических регламентов и гарантирует пищевую безопасность для потребителей.

Цель выпускной квалификационной работы – комплексный анализ технологии производства и первичной переработки мяса свинины в условиях предприятия ООО «Барнаульский пищевик» и разработка мероприятий по повышению качества готовой продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить современные технологии производства и переработки мяса свинины, применяемые в российских предприятиях;
• охарактеризовать биологические особенности и продуктивные характеристики свиней различных породных сочетаний;
• проанализировать санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к производству и переработке свинины;
• дать комплексную характеристику производственной деятельности ООО «Барнаульский пищевик»;
• провести анализ системы контроля качества сырья и готовой продукции на предприятии;
• разработать мероприятия по внедрению принципов ХАССП и повышению качества готового сырья с экономическим обоснованием.

Объект исследования – производственная деятельность предприятия ООО «Барнаульский пищевик» по производству и переработке мяса свинины.

Предмет исследования – технологические процессы производства свинины и первичной переработки мяса, система контроля качества сырья и готовой продукции.

Методологическая база исследования включает теоретические методы анализа и обобщения научной литературы, нормативно-правовых документов и технических регламентов; эмпирические методы наблюдения за производственными процессами, изучения первичной документации предприятия, органолептической и физико-химической оценки качества продукции; статистические методы обработки производственных данных; экономические методы расчета эффективности внедрения предлагаемых мероприятий. Нормативную базу исследования составляют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 51705.1-2001, федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к анализу технологических процессов производства и переработки свинины в условиях конкретного предприятия Алтайского края с учетом современных требований пищевой безопасности и разработке адаптированных мероприятий по внедрению принципов ХАССП.

Теоретическая значимость исследования состоит в систематизации научных данных о технологии производства и первичной переработки мяса свинины, обобщении санитарно-гигиенических и ветеринарных требований к производственным процессам.

Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанных мероприятий по повышению качества продукции и внедрению системы ХАССП на предприятии ООО «Барнаульский пищевик», а также на других аналогичных предприятиях мясоперерабатывающей отрасли.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы, закл

…