Технология производства мармелада на основе пектинового экстракта полученного из кожуры цитрусовых(апельсин)

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты использования пектинсодержащего сырья в кондитерском производстве

1.1. ассортиментный состав мармеладных изделий

1.2. Основы технологии производства мармелада

1.3. Физико-химические свойства и классификация пектиновых веществ в растениеводстве

1.4. Характеристика вторичных ресурсов переработки цитрусовых как сырья для пищевых добавок

1.5. Нормативно-правовое регулирование производства кондитерских изделий и использования пищевых добавок в РФ

Глава 2. Анализ сырьевой базы и существующих технологий извлечения пектина

2.1. Мониторинг рынка цитрусовых и объемов накопления отходов их переработки в регионах России

2.2. Сравнительный анализ методов экстракции пектиновых веществ из растительной биомассы

2.3. Анализ физико-химических показателей апельсинового экстракта для кондитерских целей

Глава 3. Разработка технологии мармелада на основе собственного пектинового экстракта

3.1. Оптимизация процесса получения экстракта из апельсиновой кожуры и изучение его желирующей способности

3.2. Проектирование технологии производства мармелада и совершенствование рецептурного состава

3.3. Оценка качества, безопасности и экономической целесообразности производства инновационной продукции

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология производства мармелада на основе пектинового экстракта, полученного из кожуры цитрусовых (апельсин)

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическими задачами развития отечественного агропромышленного комплекса, направленными на рациональное использование растительного сырья и создание инновационных пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. В условиях импортозамещения и необходимости обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации особую значимость приобретает разработка технологий переработки сельскохозяйственной продукции, позволяющих максимально полно извлекать ценные компоненты из растительного сырья. Кондитерская промышленность традиционно является крупным потребителем пектиновых веществ, выступающих в качестве желирующих агентов, стабилизаторов и структурообразователей. При этом значительная часть используемого в России пектина имеет импортное происхождение, что создает риски для стабильности производства и повышает себестоимость готовой продукции [1, c. 12].

Цитрусовые культуры, занимающие ведущее место в мировом плодоводстве, перерабатываются в больших объемах на соковых предприятиях, расположенных в южных регионах России и странах ближнего зарубежья. По данным Минсельхоза России, ежегодно образуется более 150 тысяч тонн отходов переработки цитрусовых, основную массу которых составляет кожура – ценное пектинсодержащее сырье. Традиционно эти вторичные ресурсы используются ограниченно или утилизируются, что приводит к потерям биологически активных веществ и создает экологическую нагрузку. Внедрение технологий комплексной переработки цитрусовой кожуры с получением пектиновых экстрактов для кондитерского производства позволит решить одновременно несколько задач: снизить зависимость от импорта пищевых добавок, повысить эффективность использования растительного сырья, создать продукцию с улучшенными потребительскими характеристиками и обеспечить экологическую безопасность производства.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке характеризуется наличием фундаментальных исследований физико-химических свойств пектиновых веществ, выполненных в ФГБНУ «ВНИИКП», ФГБОУ ВО «МГУПП», ФГБОУ ВО «КубГТУ». Значительный вклад в изучение технологий экстракции пектина из растительного сырья внесли российские ученые, разработавшие различные методы гидролиза протопектина и выделения желирующих полисахаридов. Вместе с тем, применительно к кондитерскому производству недостаточно изучены вопросы оптимизации процессов получения пектиновых экстрактов непосредственно из свежей цитрусовой кожуры с сохранением их функциональных свойств, а также технологические аспекты использования таких экстрактов в производстве мармелада без предварительного выделения сухого пектина.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии производства мармелада на основе пектинового экстракта, полученного из кожуры апельсинов, с научным обоснованием технологических параметров и оценкой качества готовой продукции.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• изучить ассортиментный состав мармеладных изделий и основы технологии их производства;
• проанализировать физико-химические свойства и классификацию пектиновых веществ в растениеводстве;
• охарактеризовать вторичные ресурсы переработки цитрусовых как источник пектинсодержащего сырья;
• провести мониторинг рынка цитрусовых и объемов накопления отходов их переработки в регионах России;
• оптимизировать процесс получения пектинового экстракта из апельсиновой кожуры и изучить его желирующую способность;
• разработать технологию производства мармелада с использованием собственного пектинового экстракта и оценить экономическую целесообразность производства.

Объект исследования – технологический процесс производства мармелада на основе пектинового экстракта из кожуры апельсинов.

Предмет исследования – технологические параметры экстракции пектиновых веществ из цитрусовой кожуры, функциональные свойства полученного экстракта и показатели качества мармеладных изделий.

Методологическая база исследования включает теоретические положения технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, физической и коллоидной химии пищевых систем, биохимии растительного сырья. В работе использованы методы физико-химического анализа (определение массовой доли сухих веществ, титруемой кислотности, желирующей способности пектиновых веществ), органолептической оценки качества продукции, экономического анализа эффективности технологических решений. Нормативную базу исследования составили ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия», ГОСТ 29186-91 «Полуфабрикаты пектиновые жидкие и сухие», требования к пищевым добавкам согласно СанПиН 2.3.2.1293-03.

Научная новизна работы заключается в разработке технологии прямого использования пектинового экстракта из свежей апельсиновой кожуры в производстве мармелада без стадии выделения и сушки пектина, что упрощает технологический процесс и снижает энергетические затраты.

Теоретическая значимость исследования состоит в углублении научных представлений о закономерностях экстракции пектиновых веществ из цитрусового сырья и механизмах структурообразования в мармеладных массах при использовании жидких пектиновых полуфабрикатов.

Практическая значимость работы определяется возможностью применения разработанной технологии на предприятиях кондитерской промышленности и в малых формах хозяйствования, занимающихся переработкой плодово-ягодной продукции, что будет способствовать расширению ассортимента, улучшению потребительских свойств изделий и повышению экономической эффективности производства.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты использования пектинсодержащего сырья в кондитерском

…