Технология производства полутвердого сыра Белпер Кнолле

Содержание

Введение

Глава 1. 1. Характеристика базы прохождения практики Фермерское хозяйство «Никольская слобода»

1.1. история предприятия

Глава 2. Общая характеристика сыра Белпер Кнолле

2.1. Классификация сыров и место полутвёрдых сортов.

2.2. История появления и технологические особенности Белпер Кнолле

2.3. Сырьё и подготовка для производства Белпер Кнолле

2.4. Требования к молоку и его нормализация

2.5. Молочное оборудование и процессы подготовки сырья

Глава 3. Технология производства полутвердого сыра Белпер Кнолле

3.1. Пастеризация и коагуляция молока

3.2. Формовка и прессование сыра

3.3. Охлаждение и подготовка к упаковке

3.4. Маркировка продукции

3.5. Хранение и транспортирование

3.6. Нормы расхода сырья и материалов

3.7. Производственный контроль

Глава 4. Оборудование для производства Белпер Кнолле

Глава 5. Мероприятия по оценке и контролю качества сыра Белпер Кнолле

5.1. Ответственность за качество продукции

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология производства полутвердого сыра Белпер Кнолле

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность Российской Федерации переживает этап активной модернизации и переориентации на производство высококачественной продукции с высокой добавленной стоимостью. В условиях импортозамещения и развития малых форм хозяйствования особую актуальность приобретает освоение технологий производства деликатесных сыров, традиционно поставлявшихся из-за рубежа. Одним из перспективных направлений является производство полутвердого сыра Белпер Кнолле – швейцарского сыра с уникальными органолептическими характеристиками, технология которого адаптируется к условиям российских фермерских хозяйств [1, c. 45].

Актуальность темы обусловлена несколькими факторами. Во-первых, растущий спрос потребителей на нишевые сорта сыров премиум-сегмента создает экономические предпосылки для диверсификации ассортимента малых сыроварен. Во-вторых, технология Белпер Кнолле отличается относительной простотой и не требует длительного созревания, что снижает производственные риски и повышает оборачиваемость капитала. В-третьих, данный сорт обладает длительным сроком хранения и не нуждается в специальных камерах для аффинажа, что особенно важно для малых предприятий с ограниченными ресурсами. Развитие производства таких сыров способствует решению стратегических задач, поставленных в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации и Государственной программе развития сельского хозяйства [2, c. 12].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе остается недостаточной. Основные исследования посвящены технологиям традиционных твердых и мягких сыров, в то время как специфика производства полутвердых сортов швейцарского происхождения изучена фрагментарно. Работы ВНИМИ и кафедры технологии молока и молочных продуктов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева содержат общие подходы к сыроделию, однако конкретные технологические параметры производства Белпер Кнолле требуют адаптации к российскому сырью и оборудованию [3, c. 78]. Это определяет научную значимость настоящей работы, направленной на обобщение и систематизацию технологических решений в данной области.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка и обоснование технологии производства полутвердого сыра Белпер Кнолле в условиях фермерского хозяйства «Никольская слобода».

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• изучить организационно-производственную структуру и материально-техническую базу фермерского хозяйства «Никольская слобода»;
• провести анализ классификации сыров и определить место полутвердых сортов в ассортиментной структуре;
• исследовать историю появления и технологические особенности сыра Белпер Кнолле;
• обосновать требования к сырью и технологические параметры его подготовки для производства данного сорта;
• разработать технологическую схему производства полутвердого сыра Белпер Кнолле с расчетом норм расхода сырья;
• определить систему мероприятий по контролю качества готовой продукции на всех этапах производственного цикла.

Объект исследования – технологический процесс производства полутвердого сыра Белпер Кнолле в фермерском хозяйстве «Никольская слобода».

Предмет исследования – технологические параметры производства, качественные характеристики сырья и готовой продукции, организация производственного контроля.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии и микробиологии молока, технологию производства сыров, нормативно-техническую документацию отрасли. В работе использованы методы органолептической оценки качества продукции, физико-химического анализа молока и сыра в соответствии с действующими ГОСТ, технологический расчет производства. Нормативную основу составляют ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р 52054-2003 и другие отраслевые стандарты [4, c. 5].

Научная новизна работы заключается в адаптации классической швейцарской технологии производства сыра Белпер Кнолле к условиям российского фермерского хозяйства с обоснованием технологических режимов на основе характеристик местного сырья.

Теоретическая значимость определяется систематизацией знаний о технологии полутвердых сыров и формированием методологической базы для дальнейших исследований в области производства деликатесных сыров.

Практическая значимость состоит в разработке конкретных технологических решений, применимых в производственной практике малых сыроварен, что способствует расширению ассортимента и повышению экономической эффективности предприятий.

Структура работы включает введение, пять глав, заключение и список использованной литературы. В первой главе дана характеристика базы прохождения практики. Во второй главе представлена общая характеристика сыра Белпер Кнолле, его место в классификации, требования к сырью. Третья глава посвящена детальному описанию технологии производства. Четвертая глава содержит описание оборудования. В пятой главе изложены мероприятия по контролю качества продукции.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАЗЫ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО «НИКОЛЬСКАЯ СЛОБОДА»

1.1. История предприятия

Фермерское хозяйство «Никольская слобода» основано в 2015 году в Тверской области и специализируется на производстве молока и молочной продукции с использованием традиционных методов и современных технологий. Предприятие расположено в экологически благоприятном районе с развитой кормовой базой, что создает оптимальные условия для ведения молочного животноводства и организации переработки молока непосредственно в хозяйстве. Создание фермерского хозяйства стало ответом на растущий потребительский спрос на натуральные продукты местного производства и вписывалось в региональную программу развития малых форм хозяйствования в агропромышленном комплексе [5, c. 34].

Организационно-правовая форма предприятия – крестьянское (фермерское) хозяйст

…