ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования обусловлена стратегическим значением ягодной продукции в структуре российского агропромышленного комплекса и возрастающим потребительским спросом на экологически безопасную плодово-ягодную продукцию отечественного производства. Современный этап развития перерабатывающей промышленности характеризуется интенсификацией технологических процессов заготовки, первичной обработки и долгосрочного хранения ягодного сырья, что требует научно обоснованного подхода к минимизации послеуборочных потерь и сохранению биологически активных веществ продукции. Согласно данным Минсельхоза России, годовой объем производства ягод в стране составляет свыше 180 тысяч тонн, однако потери при заготовке и хранении достигают 25-30 процентов валового сбора, что определяет необходимость совершенствования технологических регламентов на всех этапах товародвижения от места произрастания до конечного потребителя.
Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется значительным вкладом ученых РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, ФГБНУ «ВНИИ садоводства имени И.В. Мичурина», ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» в изучение биохимических процессов, протекающих в ягодах при различных способах консервирования. Вместе с тем, динамично изменяющиеся требования технических регламентов Таможенного союза, внедрение принципов ХАССП и модернизация холодильного оборудования обусловливают потребность в актуализации технологических решений применительно к конкретным производственным условиям заготовительных предприятий и перерабатывающих цехов сельскохозяйственных организаций.
Современные исследования в области послеуборочной обработки ягодных культур сосредоточены на разработке энергоэффективных режимов быстрого замораживания, совершенствовании методов конвективной и вакуумной сушки, оптимизации газовой среды при регулируемой атмосфере хранения. Научные коллективы ФГБНУ «ВНИИКОП» и профильных кафедр технологических университетов активно изучают влияние модифицированной атмосферы на сохранность антоцианов, аскорбиновой кислоты и других нутриентов, определяющих пищевую ценность продукции. Практическое значение приобретают исследования по применению инновационных упаковочных материалов с барьерными свойствами, обеспечивающих пролонгацию сроков годности замороженных и сушеных ягод в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Цель выпускной квалификационной работы – разработка научно обоснованных технологических решений по совершенствованию процессов заготовки и хранения ягод, обеспечивающих минимизацию количественных и качественных потерь продукции на производственном объекте.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- изучить биологические особенности основных ягодных культур и факторы, определяющие их лежкоспособность в послеуборочный период;
- проанализировать отечественный научно-практический опыт организации технологических процессов хранения скоропортящегося растительного сырья;
- систематизировать типичные дефекты и причины потерь при транспортировке и первичной доработке ягодной продукции;
- провести комплексную оценку технико-экономических показателей функционирования заготовительного предприятия;
- исследовать динамику изменения качественных характеристик различных помологических сортов ягод при различных режимах хранения;
- разработать оптимизированную технологическую схему глубокой переработки ягодного сырья методами замораживания и обезвоживания с экономическим обоснованием эффективности предлагаемых мероприятий.
Объектом исследования выступает производственная деятельность цеха переработки плодово-ягодной продукции сельскохозяйственного предприятия Московской области, специализирующегося на заготовке, первичной обработке и глубокой переработке ягод садовых и дикорастущих культур.
Предметом исследования являются технологические процессы заготовки, транспортировки, холодильного хранения, замораживания и сушки ягод, а также факторы, влияющие на сохранность товарных и потребительских качеств готовой продукции.
Методологическая база работы включает теоретические положения технологии хранения и переработки растениеводческой продукции, изложенные в трудах ведущих отечественных ученых, нормативно-техническую документацию Роспотребнадзора и стандарты на продукцию переработки ягод. В практической части применены методы органолептической оценки качества, физико-химического анализа содержания сухих веществ и витаминов, микробиологического контроля, статистической обработки производственных данных, технологического и экономического расчета эффективности предлагаемых решений.
Научная новизна исследования заключается в комплексном подходе к оптимизации технологических параметров заготовки и хранения ягод с учетом сортовых особенностей сырья, требований действующих технических регламентов и производственных возможностей среднемасштабного перерабатывающего предприятия.
Теоретическая значимость работы состоит в систематизации факторов, влияющих на лежкоспособность ягодной продукции, и обосновании рациональных температурно-влажностных режимов хранения для различных способов переработки сырья.
Практическая значимость исследования определяется разработкой технологической схемы переработки ягод, адаптированной к условиям конкретного производственного объекта, и экономическим обоснованием целесообразности внедрения предлагаемых мероприятий, обеспечивающих сокращение производственного брака и увеличение выхода товарной продукции высших сортов.
Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена научно-методическим основам заготовки и сохранения качества ягодного сырья в условиях современного рынка. Во второй глав
…
