Влияние технологических свойств молока на качество сыра

Содержание

Введение

Глава 1. Научные основы формирования качества сыра в зависимости от состава сырья

1.1. Роль белковых фракций и минерального состава молока в технологии сыроделия

1.2. Микробиологические риски и влияние чистоты молока на органолептику сыров

1.3. Российский опыт применения функциональных добавок для коррекции сыропригодности

Глава 2. Анализ влияния свойств молока на производственные показатели предприятия

2.1. Оценка сортового состава закупаемого молока и его соответствие требованиям ГОСТ

2.2. Влияние сезонности и региональных особенностей на жирномолочность и белковомолочность сырья

2.3. Сравнительный анализ качества сыра, произведенного из молока различных поставщиков

Глава 3. Разработка рекомендаций по повышению качества сырной продукции

3.1. Совершенствование режимов пастеризации и созревания молока перед сычужным свертыванием

3.2. Разработка регламента по управлению качеством сырья на этапе приемки

3.3. Расчет прогнозных показателей выхода готового продукта при улучшении технологических свойств молока

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Влияние технологических свойств молока на качество сыра

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическим значением молочной отрасли в структуре агропромышленного комплекса Российской Федерации и возрастающими требованиями к качеству молочной продукции в условиях импортозамещения. Сыроделие представляет собой одну из наиболее технологически сложных отраслей переработки молока, где конечное качество продукции напрямую зависит от физико-химических и микробиологических показателей исходного сырья. Согласно данным Минсельхоза России, производство сыров в стране за период 2018-2024 годов выросло на 38 процентов, однако проблема нестабильности качества сырья остается одной из ключевых для многих предприятий молочной промышленности [12, c. 45].

Технологические свойства молока определяются комплексом взаимосвязанных факторов: содержанием и соотношением белковых фракций, минеральным составом, кислотностью, микробиологической чистотой, активностью ферментных систем. Особое значение имеет белковомолочность сырья, поскольку именно казеиновая фракция образует структурную основу сырного сгустка и во многом определяет выход готового продукта. Вариабельность состава молока в зависимости от сезона года, породных особенностей скота, системы кормления и условий содержания животных создает значительные технологические риски для сыродельных предприятий, работающих с несколькими поставщиками сырья [23, c. 112].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований ФГБНУ «ВНИМИ», ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», научных школ МГУПП и РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в области биохимии молока, технологии сыроделия и управления качеством молочного сырья. Работы Остроумова Л.А., Храмцова А.Г., Свириденко Ю.Я., Забодаловой Л.А. заложили методологическую основу оценки сыропригодности молока и разработки технологических решений по коррекции его состава. Вместе с тем, в условиях модернизации молочной отрасли и внедрения систем менеджмента качества на основе принципов ХАССП требуется адаптация существующих подходов к реалиям современных сыродельных производств, работающих в условиях высокой конкуренции на внутреннем рынке [7, c. 89].

Современные требования технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливают жесткие критерии к микробиологическим и физико-химическим показателям сырья, что актуализирует необходимость совершенствования системы входного контроля молока на перерабатывающих предприятиях. Применение современных аналитических методов оценки технологических свойств молока и разработка на их основе регламентов управления качеством сырья позволяют минимизировать технологические потери и обеспечить стабильность органолептических характеристик сыров [18, c. 67].

Цель выпускной квалификационной работы – изучить влияние технологических свойств молока на качественные показатели сыра и разработать практические рекомендации по повышению эффективности использования молочного сырья в сыроделии.

Задачи исследования:

• изучить роль белковых фракций и минерального состава молока в формировании качества сыра;
• проанализировать микробиологические риски и их влияние на органолептические характеристики сырной продукции;
• оценить сортовой состав закупаемого молока и его соответствие требованиям действующих стандартов;
• исследовать влияние сезонности и региональных особенностей на технологические свойства молока;
• провести сравнительный анализ качества сыра, произведенного из молока различных поставщиков;
• разработать регламент по управлению качеством молочного сырья на этапе приемки и расчет прогнозных показателей выхода готового продукта.

Объект исследования – технологический процесс производства твердых сычужных сыров на молочноперерабатывающем предприятии ООО «Молочный Комбинат» Воронежской области.

Предмет исследования – технологические свойства молока-сырья и их влияние на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества сыра.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии молока, технологии сыроделия, стандартизации и управления качеством пищевых продуктов. В работе использованы методы физико-химического анализа молока по ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-2014, ГОСТ 23327-98, органолептической оценки сыров по ГОСТ 3622-68, статистической обработки производственных данных, сравнительного анализа технологических вариантов. Нормативной базой исследования являются ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ 32260-2013, методические рекомендации ФГБНУ «ВНИМИ».

Научная новизна работы заключается в систематизации данных о влиянии комплекса технологических свойств молока конкретных хозяйств-поставщиков на выход и качество сыра в условиях промышленного производства, выявлении критических факторов вариабельности состава сырья и обосновании параметров регламента входного контроля.

Теоретическая значимость исследования состоит в углублении представлений о механизмах влияния белковых фракций, минеральных солей и микробиологической чистоты молока на процессы сычужного свертывания, синерезиса сгустка и формирования органолептических характеристик сыра в процессе созревания.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанных рекомендаций по совершенствованию режимов пастеризации и созревания молока, регламента управления качеством сырья, методики расчета прогнозных показателей выхода сыра в производственной деятельности сыродельных предприятий Центрально-Черноземного региона России.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена научным о

…