Влияние технологических свойств молока на качество сыра на производстве ООО "ЭкоНиваМолокоВоронеж" сырзавод с. Щучье

Содержание

Введение

Глава 1. Научное обоснование требований к сырью для производства высококачественных сыров

1.1. Генетические и паратипические факторы формирования технологического потенциала молока в условиях ЦЧР

1.2. Роль состава солей и витаминного профиля молока в развитии молочнокислой микрофлоры

1.3. Правовые основы обеспечения качества молочной продукции в соответствии с ФЗ № 29-ФЗ

Глава 2. Мониторинг технологических рисков в процессе переработки молока на заводе в с. Щучье

2.1. Характеристика технического оснащения ООО «ЭкоНиваМолокоВоронеж» и метрологическое обеспечение контроля качества

2.2. Исследование влияния сезонных колебаний состава молока на структурно-механические свойства сычужного сгустка

2.3. Анализ кадрового потенциала и соблюдения санитарно-гигиенических режимов в цехах переработки

Глава 3. Оптимизация параметров переработки молока и повышение эффективности сыродельного производства

3.1. Разработка модели прогнозирования выхода сыра в зависимости от технологической пригодности партий молока

3.2. Сравнительный анализ органолептических показателей продукции при использовании различных режимов нормализации

3.3. Оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий по минимизации технологических потерь сырья

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Влияние технологических свойств молока на качество сыра на производстве ООО “ЭкоНиваМолокоВоронеж” сырзавод с. Щучье

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность является одной из стратегических отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивающей население высокобелковыми продуктами питания и формирующей значительную долю доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей. В структуре молокоперерабатывающей отрасли особое место занимает сыроделие, демонстрирующее устойчивую динамику роста в условиях реализации программы импортозамещения и повышения требований к качеству отечественной продукции. Согласно данным Минсельхоза России, производство сыров в 2023-2024 годах превысило 680 тыс. тонн, что на 38% выше показателей 2014 года, однако задача полного обеспечения внутреннего рынка конкурентоспособной продукцией требует дальнейшего совершенствования технологических процессов и углубленного изучения факторов, определяющих качество готового продукта [12, c. 45].

Технологические свойства молока-сырья выступают критическим фактором, определяющим эффективность производственного цикла сыроделия, выход готовой продукции, ее органолептические и физико-химические характеристики, а также сроки хранения. Современные исследования ФГБНУ «ВНИМИ» и ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» убедительно демонстрируют, что вариабельность состава молока, обусловленная генетическими особенностями поголовья, сезонными факторами, условиями кормления и содержания животных, оказывает прямое влияние на коагуляционные свойства белковой фракции, структурно-механические параметры сычужного сгустка и интенсивность синеретических процессов [23, c. 112]. В условиях Центрально-Черноземного региона, характеризующегося высокой концентрацией молочного скотоводства и развитой инфраструктурой переработки, актуальность научно обоснованного подхода к оценке технологической пригодности молока для сыроделия приобретает особую значимость.

ООО «ЭкоНиваМолокоВоронеж» представляет собой крупнейшее предприятие холдинга «ЭкоНива-АПК», осуществляющее комплексную переработку молока с объемом поступления сырья более 1200 тонн в сутки. Сырзавод в селе Щучье Лискинского района Воронежской области специализируется на производстве полутвердых и твердых сыров с использованием современного технологического оборудования европейских производителей и реализует строгую систему контроля качества на всех этапах производственного цикла. Однако наблюдаемая сезонная вариабельность состава поступающего молока, связанная с изменением рационов кормления на базовых фермах холдинга, периодически приводит к отклонениям технологических параметров, снижению выхода сыра и формированию органолептических дефектов готовой продукции, что обусловливает необходимость детального анализа взаимосвязи между физико-химическими показателями сырья и качественными характеристиками конечного продукта.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке характеризуется значительным массивом фундаментальных исследований, выполненных ведущими научными школами ФГБНУ «ВНИМИ», РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, МГУПП. Работы Храмцова А.Г., Остроумова Л.А., Свириденко Ю.Я., Забодаловой Л.А. заложили теоретические основы понимания биохимических процессов формирования сычужного сгустка, роли казеиновых мицелл и кальциевого баланса в коагуляции белка. Современные исследования Майоровой Е.И., Морозовой Н.И., Гаврилова Г.Б. расширили представления о влиянии генетических полиморфизмов казеина, соотношения белковых фракций и минерального состава молока на технологическую эффективность сыроделия.

Цель выпускной квалификационной работы: провести комплексный анализ влияния технологических свойств молока на качество сыра на производстве ООО «ЭкоНиваМолокоВоронеж» сырзавод в селе Щучье и разработать научно обоснованные рекомендации по оптимизации производственного процесса.

Задачи исследования:

• изучить теоретические основы формирования технологических свойств молока и их влияния на процессы сыроделия в соответствии с современными научными представлениями;
• охарактеризовать производственно-техническую базу ООО «ЭкоНиваМолокоВоронеж» и систему контроля качества сырья и готовой продукции;
• провести мониторинг сезонной динамики физико-химических показателей молока и установить корреляционные зависимости с параметрами качества сыра;
• выполнить анализ технологических рисков производственного процесса и выявить критические контрольные точки;
• разработать прогностическую модель оценки выхода сыра в зависимости от показателей технологической пригодности молока;
• рассчитать экономическую эффективность внедрения предложенных мероприятий по оптимизации использования молочного сырья.

Объект исследования: производственный процесс сыроделия на предприятии ООО «ЭкоНиваМолокоВоронеж» сырзавод село Щучье Лискинского района Воронежской области.

Предмет исследования: технологические свойства молока-сырья и их влияние на качественные характеристики полутвердого сыра.

Методологическая база исследования включает теоретические методы анализа и обобщения научной литературы, нормативно-технической документации; производственные методы сбора и систематизации данных заводского лабораторного контроля; физико-химические методы определения массовой доли белка, жира, лактозы, СОМО, титруемой кислотности, активной кислотности, термоустойчивости, плотности молока в соответствии с ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 25179-2014, ГОСТ 3624-92; метод определения сычужной свертываемости молока; органолептические методы оценки сыра по ГОСТ 33630-2015; статистические методы корреляционно-регрессионного анализа; экономические методы расчета эффективности технологических решений.

Научная новизна работы заключается в установлении количественных зависимостей между комплексом технологических показателей молока, поступающего на переработку в условиях конкретного предприятия Центрально-Черноземного региона, и выходом, структурно-механическими и органолептичес

…